Melyik a legjobb húsvéti sonka?
A húsvéti sonka áll a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) és a Magyar Húsiparosok Szövetsége közös közleményének középpontjában. Mint írják, az idei húsvéti szezon előtt nem volt jelentős alapanyag-áremelkedés, ezért a húsfeldolgozók legalább a tavalyihoz hasonló forgalomra számítanak, de a többségük öt-tizenöt százalékos növekedést is vár az ünnepi időszakban. A kisebb üzemeknél a húsvéti forgalom elérheti az éves mennyiség harminc százalékát is.
Így készül a hagyományos füstölt sonka
A klasszikus húsvéti parasztsonka alapanyagául szolgáló sertéseket már a tél vége felé, legalább öt-hat héttel húsvét előtt levágják. Vágás után a sertéscombot vagy lapockát csonttal együtt négy-öt hétig sózzák és pácolják, és csak ezután füstölik, ami szintén több napig, akár egy hétig is eltarthat. A sonka ezután már megfőzhető és fogyasztható, de van, ahol a füstölést követően hűvös helyen lógatva még napokig, vagy akár hetekig is érlelik.
A sonka elkészítésének ez a hagyományos módja még a régi időkben alakult ki, amikor hűtők hiányában sertést csak a hideg, téli hónapokban vágtak. A sonkát megszegni, megfőzni és fogyasztani viszont csak húsvétkor lehetett, ami gyakran a későbbi tavaszi hónapokra esett, amikor már meleg volt az idő. Ezért is volt szükség az eltarthatóságot biztosító sózásra és pácolásra.
Kötözött és gyorspácolt sonkák
Az idők során a megváltozott ipari körülmények hatására létrejöttek a régi módszerektől eltérő eljárások is. A hagyományos, hetekig tartó sózás, pácolás és füstölés után, de csont nélkül pár hét alatt készül a kötözött sonka, ami tíz fokon akár több hétig is eltartható.
Az elmúlt évtizedekben megjelentek a piacon a főtt, gyorspácolt sonkák is, amelyeknél a sózáshoz és pácoláshoz szükséges adalékanyagokat bejuttatják a sonka belsejébe, a gyártási folyamat ezzel néhány órára rövidül. Ez a termék nem rendelkezik ugyanazokkal a fizikai tulajdonságokkal és minőségi jellemzőkkel, mint a hosszan érlelt sonka: a beinjektált folyadék jelentős része távozik a sonka tömegéből, és az állaga is más lesz, mint a hagyományos technológiákkal készült sonkáé.
Mit keresnek a vásárlók?
A gyártók tapasztalatai szerint a legtöbb vásárló minőségi árut vásárol húsvétkor. A hagyományos előállítású, konyhasóval pácolt, érlelt combsonkák, hátsó csülkök, angol szalonnák, tarják és a kötözött sonkák ilyenkor a legkeresettebbek. A kereslet azonban a hagyományos, csonttal együtt pácolt és füstölt sonkákról egyre inkább a könnyebben elkészíthető és felszolgálható sonkák felé tolódik el.
A kötözött sonka népszerűsége egyre nő, mert könnyen szeletelhető és tálalható. Évek óta nő a kereslet a szívsonka iránt is, amely főzés után szintén egyszerűen szeletelhető.
A hazai piacon jelen vannak az olcsó import termékek is, elsősorban gyorspácolt kötözött sonka és tarja kerül így a boltokba. De ezek minősége jóval alacsonyabb, mint a hazai prémium termékeké.
Forrás: MTI, kép: Unsplash
Hozzászólásokhoz gördülj a kapcsolódók alá!
Kedves olvasó,
ha nem vagy még támogató, lépj be a Klubba ITT. Csupán havi két kiló kenyér áráért elérsz minden támogatói tartalmat. Alkalmi támogatásra Paypalon keresztül van lehetőség (kattints a kis gombra!).
Ha egyik mód sem megfelelő, de szeretnéd támogatni a Cenwebet és a rezervátumot, akkor keress minket mailben a centauri16@gmail.com címen. Segítségedet előre is köszönjük!
még több gasztro
Egy alföldi kis faluban születtem és nőttem fel. Amíg a szüleim éltek, minden évben kétszer volt disznóvágás – karácsony előtt és március elején. Így aztán húsvétkor mindig volt házi sonka, ami pácolás nélkül csak sóban állt pár napig – időnként megforgatva -, és utána került a füstre. A füstölés is otthon történt. Apám fával dolgozott, így mindig termelődött fűrészpor hozzá. Tudta azt is, hogy melyik fának a fűrészpora jó a füstöléshez, mert az sem mindegy. ☝
Ez az idő, sajnos, már régen elmúlt, de én ma is az un. szívsonkát szoktam venni, ami hagyományosan pácolt és füstölt, hosszú ideig érlelt, bőrös, kicsontozott parasztsonka. Olyan darabot szoktam választani, amin csak vékony zsírréteg van.
Nekem ez az igazi húsvéti sonka. (Már megvettem! 🙂)
A házi sonka biztos leköröz minden boltit. Nem is tudtam, hogy a fa fajtája sem mindegy. Milyen autentikus folyamatok, a mai kézművesek is ilyesmikről álmodozhatnak. 🙂
A fa fajtájától a hús színe és íze is függhet.
Úgy emlékszem, hogy a keményfa fűrészpora volt a jó, pl. a bükk vagy az akác. (Nálunk általában akác volt, azzal dolgozott az apám.) A fenyőtől pl. gyanta íze lehet a húsnak. Talán a gyümölcsfák is ízesíthetnek, de ezt csak tippelem.
Ja! A keményfa tömörebb, lassabban ég, azért alkalmasabb a fűrészpora a füstöléshez.
A nitrites só, amivel a gyors pácolást végzik, az biztosan káros, kerüljétek!
Az elhíresült rejtélyes összetevő a májkrémben, a páCSó, amit mindig cs-vel olvastunk, és fogalmunk sem volt róla, hogy mi lehet. Amíg valaki fel nem világosított, hogy az pác-só. 😀
😊
Edit visszahoztad a régi szép idők füstös sonkáit- nálunk is hasonlóan zajlott a sonka készítés, aztán ott lógtak a kisház padlásán tavaszig.
Teszteltem a kapható kötözött sonkát, kis kiszerelésben, a családom nagy örömére, a Lidlben vettem, kb. 3 órát főztem fűszeres lében, szóval van választék bőven.
Azért fáj egy kicsit a szívem, hogy nem a kispadlásra megyünk a házi sonkáért.
🙂
Régi szép idők – de jó is, hogy voltak! Van mire emlékeznünk.