A paradicsomot a gasztronómia egyik legnépszerűbb és legsokoldalúbb alapanyagaként tartják számon. A nyári hónapokban bőségesen termő, lédús paradicsom nemcsak a konyhák egyik kedvenc alapanyaga, hanem kiválóan alkalmas otthoni tartósításra is. Legyen szó befőzésről, aszalásról vagy fagyasztásról, a helyes módszerek alkalmazása elengedhetetlen az élelmiszerbiztonság és a minőség megőrzése érdekében. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Oktatási Programja ezúttal a paradicsom biztonságos tartósításához gyűjtötte össze a legfontosabb tudnivalókat.
A paradicsom tartósítása a kezdők számára
is egyszerűen elsajátítható, ugyanakkor az otthoni befőzésben tapasztaltabbaknak is érdemes időt szánni rá – különösen, ha a friss termés a saját kertből, egyszerre nagy mennyiségben áll rendelkezésre.
A klasszikus tartósítási módszerek közül a paradicsomlé és paradicsompüré készítése a legelterjedtebb. A befőzéshez válasszunk érett, egészséges, sérülésmentes paradicsomot. Az alaposan megmosott, lecsumázott, feldarabolt paradicsomot, passzírozzuk, majd sűrű szósz vagy lé állagúra főzzük, ízlés szerint só és/vagy kevés cukor hozzáadásával. Ezután sterilizált befőttesüvegekbe töltjük, ügyelve arra, hogy ne maradjon levegőbuborék az üvegekben.
Az üvegeket légmentesen lezárjuk, majd vízfürdőben, legalább 80-90°C-on, 30-40 percig hőkezeljük a biztonságos tartósítás érdekében. Hőkezeléskor elpusztulnak a mikroorganizmusok, így a késztermék hosszú ideig eltartható anélkül, hogy romlana a minősége vagy kockázatos lenne az elfogyasztása. Paradicsomszószhoz, passzírozáshoz és befőzéshez a húsosabb, kevés magot tartalmazó, alacsonyabb víztartalmú fajták a legjobbak. Ilyenek például a San Marzano fajták, amelyek hosszúkás, olasz fajtájú paradicsomok, de jó választás lehet a klasszikus befőzőparadicsom is, ami ovális, húsos. Paradicsomlé, ivólé készítéséhez nagy bogyójú húsparadicsomok vagy ökörszív paradicsomok lehetnek alkalmasak.
Aszalt paradicsom készítésénél
a legegyszerűbb és legbiztonságosabb módszer a sütőben történő szárítás (80-90°C, 10-12 óra), majd légmentes edényben tárolás, hűvös és sötét helyen. Népszerű változat az olajban eltett aszalt paradicsom, ami azonban fokozott figyelmet igényel: az oxigénmentes környezetben ugyanis elszaporodhat a Clostridium botulinum baktérium, amely botulizmust okozhat.
Az olajban eltett aszalt paradicsom esetében kiemelten fontos, hogy csak teljesen kiszárított paradicsomot használjunk, valamint a paradicsomot előzetesen savasítsuk ecetes vízben, csökkentve ezzel a késztermék pH-ját. Az elkészült terméket hűtőszekrényben tároljuk és 1-2 héten belül fogyasszuk el. Ha gyanús jeleket észlelünk (kellemetlen szag, buborékok, opálos olaj), a terméket már ne fogyasszuk el. Aszalt, szárított paradicsom készítéséhez a kisebb, tömörebb fajták a legmegfelelőbbek, amelyek kevés vizet tartalmaznak, ilyen, például a Principe Borghese. Továbbá a folytonnövő típusba tartozó kisméretű hosszúkás barnára érő „szilva paradicsomok” is lészegények és könnyen aszalhatóak.
Fontos tudni,
hogy az éretlen, még zöld paradicsomot nagy mennyiségben nem ajánlott nyersen elfogyasztani, mert szolanint, egy természetes, azonban nagy mennyiségben gyomorpanaszokat és fejfájást okozó toxint tartalmaz. Ugyanakkor fűszeres szószt vagy sült paradicsomot az éretlen paradicsomból is készíthetünk, mivel hőkezelés hatására csökken a glikoalkaloidok mennyisége. Bármilyen paradicsomfajtát és tartósítási módot is választunk, a helyes módszerek ismerete elengedhetetlen ahhoz, hogy egész évben, biztonságban kerüljön az asztalunkra.
További információk, valamint az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos oktatási anyagok – köztük a befőzéshez készült hasznos útmutató – elérhetőek a Nébih Oktatási Program honlapján: https://nebihoktatas.hu.
Köszönjük, ha megosztod ezt a cikket! Hozzászólásokhoz gördülj a kapcsolódók alá! | ITT KÉRJ INGYENES HÍRLEVELET ✉️ | Forrás: Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, továbbította a Helló Sajtó! | Illusztrációk: Pixabay
Kedves olvasó,
lépj be a Klubba ITT, hogy elérhess minden támogatói tartalmat! Alkalmi támogatásra Paypalon keresztül van lehetőség (kattints a kis gombra!).
Ha másként szeretnéd támogatni a Cenwebet és a rezervátumot, akkor keress minket mailben a centauri16@gmail.com címen. Segítségedet előre is köszönjük!
még több konyha
😮 Sosem passzíroztuk nyersen a paradicsomot, csakis főzés után. Mit szólsz ehhez, Rajna Edit?
A zöld paradicsomból pedig savanyúság lett.
…mi a héját is lehúztuk úgy, hogy pàr percre forró vízbe mártottuk.
Anyukám is felfőzés után passzírozott- imádtuk a paradicsomlét. Többféle fajta volt a kertünkben , sokszor a bokorról ettük mosatlanul a hosszúkás kissé húsosabb fajtát. A kerek lédús ment a befőzésbe. Szószt sosem főztünk, inkább a sűrűbbre sikerült leveket használtuk annak.
Imádom a paradicsomot- folyton olyan posztokat nézek, ahol az olaszok elkészítik valamihez. Láttam olyan videót is, ahol hosszú asztalokra rakták a vékonyra szelt paradicsomot a tűzőnapra, megvárták amíg csontra száradt- napon történő aszalás:-)) No persze ezt pl. Szicíliában nem nehéz megcsinálni. Frances Mayes Napsütötte Toscana és az Édes élet Itáliában, micsoda klassz két könyv az olasz életérzésről. (az egyikből film is készült Diane Lane főszereplésével). Az egyikben pl. hosszasan ír a paradicsom szüretről, meg a nyers paradicsom ledarálásáról, felfőzéséről és üvegbe rakásáról, ahogy a gazdák vidéken összefogtak és akár egész éjjel ment a paradicsom szüret:-)))(Az is lehet, hogy egy másik könyvben volt-mert olajbogyó szüretről is írt valaki:-))))
A nyersen passzírott paradicsomlé nagyon más, és az is isteni finom, ha jó a fajta. Készítettem már úgy is.Viszont ha sűrűre főzzük a paradicsomot, és az első főzés után passzírozzuk, majd újra felfőzzük, mielőtt üvegbe kerül, az a legjobb téli tartósításra, szószokhoz, de leveshez is, csak főzéskor kell vizet adni hozzá. Kevesebb üvegben, kisebb helyen elfér, felesleges a vizet is eltenni télire. Én minden nyáron ebből a sűrűbb verzióból elrakom a család szükségletét, akár 50 litert is. A léből is teszek el, de simán csak hámozott paradicsomot is, ami jó lecsóhoz, pörkölthöz, spagettire…..
Apám nagy kedvence volt a paradicsomlé – maga termelte, maga csinálta évről évre ipari mennyiségben.
A Coop boltokban van szuperfinom 3dl-s üveges paradicsomlé- még csípős verzióban is- leves helyett gyakran fogyasztom:-))), az egyik legjobb , hiába nem márkás boltban lehet kapni.