Házi fermentálás | Jó tanácsok a zöldségek elrakásához
A fermentálás, vagyis erjesztés igazi reneszánszát éli:
egyre többen készítenek otthon savanyú káposztát, kimchit vagy éppen cékla kvászt. A hidegebb hónapokban a szezonális zöldségek így hosszabb ideig eltarthatóak lesznek és változatosabbá teszik étrendünket is. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Oktatási Programja összegyűjtötte a legfontosabb élelmiszerbiztonsági szabályokat, amelyek betartásával otthonunkban is biztonságosan készíthetünk fermentált zöldségeket.
A legfontosabb lépés mindig a higiénia. A fermentáláskor használt befőttesüvegek, fedők és kanalak legyenek tiszták, lehetőleg forrázással fertőtlenítve. Ezzel megakadályozhatjuk, hogy a fermentálást nem támogató mikrobák kerüljenek az élelmiszerbe. Emellett fontos a jó minőségű alapanyag: csak ép, sérülésmentes zöldségeket válasszunk – legyen szó répáról, paprikáról, karfiolról vagy káposztafélékről. A fonnyadt, repedt, sérült zöldség nemcsak az ízt rontja el, de a romlásnak indult részek veszélyes kórokozókat is bevihetnek a fermentált ételbe. A zöldségeket mindig alaposan tisztítsuk meg, de meghámozni nem szükséges. A különböző zöldségek eltérő ízeket és textúrákat adnak, így bátran kísérletezhetünk például retek, karalábé vagy színes paprika savanyításával, akár az alapanyagokat kombinálva.
A megfelelő mennyiségű só a fermentálás lelke.
Ropogóssá teszi az alapanyagot és segíti a jótékony baktériumok munkáját, miközben visszaszorítja a káros kórokozókat. Nem mindegy azonban, mennyi sót használunk: a legtöbb zöldség esetében 2-3%-os sóoldat az ideális. Ha túl kevés a só, a savanyúság könnyen megromolhat, ha túl sok, az íze válik kellemetlenné. Fontos, hogy a zöldségeket teljesen ellepje a sós lé, ezzel biztosítva, hogy ne érintkezzen oxigénnel. A befőttesüveg tetejét lazán csavarjuk rá, hogy a fermentáció során képződő gázok távozni tudjanak. Érdemes valamennyi helyet hagyni az üvegben, illetve egy tányért is alá készíteni, hogy az esetleges túlcsordulás minél kevesebb takarítással járjon.
Az erjedéshez megfelelő hőmérséklet szükséges: szobahőmérsékleten, 18–22°C között indul be legkönnyebben a folyamat. Melegben gyorsabb a fermentálás, de könnyebben elszaporodnak a nem kívánt baktériumok, míg alacsonyabb hőmérsékleten lelassul az erjedés, vagy meg is állhat a folyamat. A fermentáció átlagosan 5-10 nap alatt lezajlik. Ezt követően a kész savanyúságot – legyen szó akár klasszikus savanyú káposztáról, csípős kimchiről vagy színes vegyes zöldségmixről – hűtőben tároljuk, így hosszabb ideig megőrzi roppanós állagát és kellemes savanykás ízét. Figyeljünk arra, hogy mindig tiszta evőeszközzel nyúljunk az üvegbe, és fogyasztás előtt szedjünk ki egy kisebb adagot egy tálkába, ezzel csökkentve a keresztszennyeződés kockázatát.
A házi fermentálás nemcsak egészséges
és környezetbarát módja a zöldségek tartósításának, hanem izgalmas gasztronómiai kaland is. A higiéniai szabályok betartása, a megfelelő sómennyiség használata és az ideális hőmérséklet biztosítása révén élvezhetjük az erjesztett finomságokat. További hasznos élelmiszerbiztonsági tippekért látogass el a nebihoktatas.hu oldalra.
Köszönjük, ha megosztod ezt a cikket! Hozzászólásokhoz gördülj a kapcsolódók alá! | ITT KÉRJ INGYENES HÍRLEVELET ✉️ | Forrás: Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, továbbította a Helló Sajtó! | Illusztrációk: Pixabay
Kedves olvasó,
lépj be a Klubba ITT, hogy elérhess minden támogatói tartalmat! Alkalmi támogatásra Paypalon keresztül van lehetőség (kattints a kis gombra!).
Ha másként szeretnéd támogatni a Cenwebet és a rezervátumot, akkor keress minket mailben a centauri16@gmail.com címen. Segítségedet előre is köszönjük!
még több konyha
Totál beleszerettem a fermentálásba. Bármit lehet bármivel. A sörretek pl. isteni fermentálva, de nagyon jó együtt a sütőtök és a sárgarépa. Leszorítónak én mindig zellerszárat teszek. A cékla az egy kicsit munkásabb, főleg ha már nagyok. Az édesburgonya, vagy a csicsóka is különös ízű. A 2%-s brine oldatot érdemes betartani(1 liter felforralt vízbe egy csapott evőkanál jódmentes só), ehhez nagyon jó ízfokozó a borókabogyó és a gyömbér, a fokhagymáról nem is beszélve, meg az egyiptomi fekete köményről. Nekünk most a kedvencünk a lila hagyma fermentálva. Amúgy Király Ágnesnek gyönyörű szép könyve van a fermentálásról „Egyszerűen fermentálj” a címe, néhány éve jelent meg és egy klassz FB oldala is volt a fortélyokról. Amikor elkezdtem az Őrségben az egyik fazekas mester készített nekem fermentáló edényt, csodaszép mázas zöld edényt. Amúgy megteszi egy sima tiszta dunsztos üveg is hibátlan tetővel- ez főleg a kis mennyiségekhez, meg a kísérletezéshez jó. A nyáron az uborka szezon alatt nem is kovászost csináltam, hanem fermentált uborkát, isteni roppanós és pezsgősen savanyú lesz .
Nem semmi, mi minden fér bele az idődbe.
Volt egy olyan év, amikor minden este Mireisz László buddhista tanító ajurvédáról szóló előadásait hallgattam, utána megvettem a Vajákos könyvét, meg egy másik szerzőtől az ajurvédás szakácskönyvet, no meg belefért Hemangi Dévi Daszi krisnás szakácskönyve is , nagyon hasonlítanak:-))) , benne az a jó, hogy semmi olyan zöldség vagy fűszer nincs a receptekben amit itthon nem lehet kapni, a szezonális termékekkel variál. Amúgy sikertelen voltam a befőzésben, ezért voksoltam a fermentálás mellett, a laktobacilusok nagyon rendes társaság, dolgoznak helyettem:-))), nem lehet elrontani a dolgot. Amúgy fél literes dózisokban dolgozom, klassz amikor a konyhapulton ott van a szép üveg és mennek felfelé az apró buborékok- ha vége akkor meg a hűtőben sokáig eláll az üveg. Még semmi nem romlott meg. Amúgy kb. fél óra összedobni egy üveget. Azt hiszem, anélkül, hogy közhelynek tűnne, arra van idő ami az embert nagyon érdekli. Pedig néha én is csak úgy „elvagyok”- vagyis lehet mások szemében semmittevésnek tűnne:-)))